So lieben wir die zarten Stangen: Spargel mit Sauce Mousseline und Hühnerbrust mit Kräuterkruste

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Eine wahre Freude sind die zarten Stangen in Weiß und Grün! Spargel ist  einer meiner Lieblinge in der Küche. So zart, so vielseitig, so unkompliziert, einfach so gut!

Ich habe ihn heute mit einer köstlichen Sauce Mousseline serviert! Das ist einfach eine Variante der Sauce Hollandaise.  Dabei wird etwas Zitronensaft und geschlagenes Obers unter die Hollandaise gerührt.  Vor einer Sauce Hollandaise braucht man wirklich keine Angst haben! Es ist nur wichtig schön fleißig zu rühren und es lohnt sich wirklich, denn sie passt einfach perfekt zu Spargel!

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g weißer Spargel
  • 300 g grüner Spargel
  • 500 g Hühnerbrust (ohne Haut)
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • Abrieb 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 EL Dijonsenf
  • 50 g Butter, weich
  • 1/2 Bund frische Petersilie, gehackt
  • 2 Rosmarinzweige, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Zubereitung:

Für die Kräuterkruste das Toastbrot fein zerkrümeln und mit dem Zitronenabrieb, Senf, Butter, Petersilie und Rosmarin vermengen (macht man am besten gleich mit den Händen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnerbrust mit Salz und Chiliflocken würzen und mit Rosmarin auf beiden Seiten in Öl anbraten. Fleisch in eine Auflaufform geben und die Kruste daraufdrücken.  Bei 160°C ca. 15 Minuten lang im Ofen garen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit dem Spargel und der Sauce servieren.

Zutaten für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Öl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Spargelwasser
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleiner Lorbeerblatt
  • 130 g Butter
  • 4 Eidotter
  • Salz, Zitronensaft
  • 2 EL geschlagenes Obers

Zubereitung der Sauce:

Die Schalotten fein würfeln und im Öl kurz andünsten. Mit Wein und dem Spargelwasser (dafür einfach etwas Wasser vom Spargel kochen abnehmen) auffüllen. Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben. Den Fond auf ca. 120 ml einkochen lassen. Die Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Dotter in einen Schlagkessel geben und den Fond durch ein feines Sieb zu den Dottern gießen und verquirlen (mit dem Schneebesen).  Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die Butter nach und nach im dünnen Strahl unterrühren. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken und geschlagenes Obers unterziehen.

Weitere Varianten der Sauce:

Sauce Dijonnaise – je 1 TL feinen und groben Dijonsenf und 1 EL geschl. Obers unter die fertige Hollandaise rühren

Sauce Béarnaise – Blätter von je 5 Stielen Estragon und Kerbel von den Stielen zupfen, grob hacken und unter die fertige Hollandaise rühren.

 

DSC_1252

DSC_1246Bon appétit!

Lena

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