Herrliche Patisserie! Baiser-Karamell-Chantilly

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So meine Lieben, heute hab ich wieder mal eine kleine Buchvorstellung für euch und natürlich ist auch ein köstliches Rezept mit dabei, welches uns den Frühling versüßen wird.

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Das Buch nennt sich schlicht „Patisserie“ und verspricht einen spannenden Inhalt – französische Patisserie, klassisch und auch modern interpretiert von einem schottischen Meisterpatissier und einer japanischen Patissière, die zugleich auch seine Frau ist.

William Curley ist in seinem Berufsfeld sehr bekannt und erfolgreich. Er wurde mit dem Master of Culinary Art 2013 ausgezeichnet, war Pastry Chef of the Year und 4 mal Britain´s Best Chocolatier. Lange Zeit seiner Karriere arbeitete er in verschiedenen, teilweise mit Michelin-Sternen ausgezeichneten, Restaurantküchen, wie das „La Tante Claire“ , bevor er die Leitung der Patisserie des Savoy in London übernahm, wo er auch seine Frau Suzue kennenlernte . Sie stammt aus einer Gastronomenfamilie aus Osaka und hat auch eine klassische Kochausbildung, bevor sie bei Le Cordon Bleu in Paris sich zur Patissière ausbilden lies.
Zusammen betreiben sie inzwischen 3 sogenannte „Boutiques“, vertreiben einen Teil ihrer Produkte auch online und geben ihr umfangreiches Wissen auch direkt in den unterschiedlichsten Kursen weiter.

Ja die beiden haben da schon einiges geleistet und das kann man auf jeder einzelnen Seite dieses Buches erkennen und bewundern.

So was bietet dieses Buch? Ich verrate es euch: Eine Meisterklasse der Patisserie!

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Dieses Zitat, welches im Buch zu finden ist beschreibt dies ganz gut:

“ Les beaux arts sont au nombre de cinq a savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie.“

„Der schönen Künste sind es fünf: Malerei, Musik, Dichtung, Bidhauerei und Architektur – und die Patisserie ist ein Hauptzweig der letzten.“

(Marie-Antoine Carême, 1783-1833)


Ihr fragt euch nun bestimmt  wie der Inhalt aufgebaut ist…

Zu aller erst werden einmal die Grundlagen erklärt (die Zutaten, die Ausstattung, Tipps und Tricks…)

So dann geht es weiter mit aller Hand Grundrezepten:

  • Mürbteig, Blätterteig, Brandmasse, Germteig
  • Biskuitmasse, Baiser und Dacquoisemasse, Creme, Eiscremespeisen
  • Bayrisch Creme und Mousse
  • Sirup und Glasur
  • Konfitüre, Pâte de Fruit und Kompott
  • Marinierte Früche, Nusspaste und Karamell, Dekortation

So und jetzt kommt meiner Meinung nach das Herzstück des Buches: der Patisserieteil!

Auch hier gibt es eine weitere, feinere Unterteilung:

  • Klassiker  – diverse französische und auch britische Tartes und Blätterteiggebäcke , teilweise wirklich klassisch, teilweise in modernen Varianten wie beispielsweise eine Ananas – Tarte-Tatin, Bakewell Tarts, Matcha Eclairs, Savarins, Millefeuilles oder ein Gâteau St. Honoré. Die hier vorgestellten Gebäcke sind für mich verhältnissmäßig mit wenig Aufwand auch daheim zu meistern (allerdings nur wenn man an der Deko etwas Abstriche macht)
  • Petits Gateaux – kleine Törtchen.  Hier tobt sich William Curley richtig aus – es gibt meiner Meinung nach nicht viele einfache Rezepte, die mal so spontan von einem Hobbybäcker zu Hause nachgebacken werden können. Die meisten Gebäcke wie Zitrusschnitten, Kaffee-Walnuss-Daquoise oder Aprikosen-Köstlichkeiten (Bild) erfordern sehr viele Einzelbestandteile und haben dadurch einen hohen Zeitaufwand. Da verspüre sogar ich keine Lust mehr, wenn ich daran denke, wie lange ich dafür in der Küche werkeln muss.

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  • Entremets (mehrschichtige Torten)  – in diesem Kapitel fand ich die Auswahl wirklich sehr ansprechend und man könnte sich auch vorstellen, das ein oder andere Rezepte mal auszuprobieren. Am meisten begeistert hat mich der Fraisier – ein absoluter Klassiker, den man in den Schaufenstern vieler französischer Patisserien findet. Ich denke wenn die Erdbeersaison bei uns endlich da ist, werde ich diesen Fraisier für meine Liebsten zaubern.

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  • Macarons – klar kein Buch über französische Patisserie kommt ohne die kleinen süßen Dinger aus. Sie sind ja auch sehr lecker, aber ich bin nicht der größte Macarons-Liebhaber. Ich hab schon einige zu Hause ausprobiert und finde sie meist zu süß und aufwändig. Hier gibt es ein Grundrezept für Himbeermacarons und dann noch 13 weitere Rezepte (z.B. Blaubeer-Zitrone, Pistazie-Kirsch, Matcha-Yuzu, Kokos-Maracuja, Schoko-Nougat). Vielleicht werde ich demnächst eines dieser Macaron-Rezepte testen…
  • Verrines –  dies ist ein relativ kleines Kapitel mit Desserts im Glas. Mein Liebling war ein Milchreis im Glas mit Rhabarber und Holunder (natürlich auf die schönste Art und Weise präsentiert).  Mal sehen ob dieser auch bald in unseren Verinnes landet….
  • Kuchen & Küchlein beinhaltet das was wir hier als „trockene Kuchen“ bezeichnen würden. Dieses Kapitel hat mich persönlich nicht so angesprochen, bis auf die leckeren Cannelés, die ich jedoch schon oft gebacken habe und mein Lieblingsrezept dafür schon besitze.
  • Petits fours bilden den Abschluss der Rezepte. Jeweils drei Varianten für  Secs, Amandes, Frais und Confiserie sind hier zu finden.

Mein Fazit zu diesem Buch:

Ein tolles Kunstwerk, welches wirklich bezaubernd schön aufgebaut ist und zum Träumen einlädt. Man blättert mit großem Vergnügen Seite für Seite durch und lässt sich gerne von den vielen wirklich atemberaubenden Kreationen bezaubern.  Jedoch finde ich, dass so einige Rezepte etwas zu kompliziert geschrieben sind und der Nachback-Wille irgendwie verloren geht.  Für komplette Einsteiger in der Patisserie würde ich dieses Buch nicht empfehlen.

Das Buch ist wirklich toll, aber mich stört auch etwas die Hin- und Herblätterei, da in den Rezepten sehr oft auf Rezepte aus dem Grundlagenteil verwiesen wird. So kann es sein, dass sich ein zuerst recht kurz aussehendes Rezept doch noch als etwas aufwändiger entpuppt.

Ich sag jetzt einfach mal: Schön anzuschauen, aber eher schwierig nach zu machen. Außer man hat gaaanz viel Motivation, Geduld und investiert gerne in Backutensilien und außergewöhnlichen Zutaten. Ich werde mir aus diesem Buch bestimmt ganz viele neue Ideen mitnehmen und das ein oder andere Rezepte nach meinen Wünschen abwandeln und vereinfachen.

Man kann ja auch einfach schon mal bei der Deko ein paar Abstriche machen und man muss auch nicht alle Cremes verwenden (oder nur ein Bodern für ein Backwerk reicht ja auch aus…). Also einfach kreativ sein und die Rezepte für sich selbst etwas vereinfachen.

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So wie schon vorhin erwähnt ein Rezept aus dem Buch hat mich ja gleich förmlich angefleht…back mich nach!!!  Na da konnte ich natürlich nicht nein sagen.

Klar, ich habe mich für eins der einfacheren Rezepte aus William & Suzue Culeys „Patisserie „-Buch entschieden,  das Ergebnis sieht aber trotzdem seeehr edel aus und schmeckt absolut nach meeehr. Da ihr ja wisst, dass ich ein riesen Liebhaber von Salzkaramell und Baiser bin, ist mir dieses Rezept sofort in die Augen gesprungen und hat mich nicht mehr losgelassen.

Ich liebe es ja auch das Meersalz-Karamell einfach schon pur zu vernaschen. Die angegebene kleine Menge könnt ihr ruhig verdoppeln und den Rest dann einfach in einem Glas aufbewahren und z.B. zu Eis, Pfannkuchen, Joghurt usw. genießen. Also ich mache es so, da es zu schade ist nur so eine kleine Menge Karamell zu kochen.

Zusammen mit der luftig aufgeschlagenen Creme und den Mandelbaisers wird das Ganze zum reinsten Luxus. ❤  Ein lufitges Träumchen, das  auf der Zunge zergeht! Meine Mama war wie immer hin und weg von diesem Dessert!

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Chantilly ist ein Grundbegriff und ein Grundrezept der französischen Patisserie und bedeutet eigentlich nur mit Vanille aromatisiertes und geschlagenes Obers. Es hört sich toll an, aber es ist wirklich ganz einfach. Hier, wie der Name schon sagt, noch mit Salzkaramell verfeinert. Ich habe zusätzlich noch etwas Mascarino untergemischt, damit es noch cremiger wird.

Ok ich geb zu, einfach ist bei diesem Buch dann auch wieder relativ. Für die Rezepte aus dem Buch bedeutet ein einfaches Rezept, ein Meersalz-Butter-Karamell zu kochen um daraus eine Oberscreme herzustellen sowie Mandelbaisers backen und dann mit der Cremefüllung was hübsches daraus zu zaubern. Also man hat schon einiges zu tun, aber mit viel Liebe und Hingabe ist das alles eine leichte Aufgabe.

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Wollt ihr auch in einen luftiges Wölchen beißen? Dann heißt es Nachbacken!

Hier das Rezept:

Zutaten: (für 6-7 Stück) 

Meersalz-Karamell:
  • 60 ml Obers
  • 100 g Zucker
  • 60 g weiche Butter, gewürfelt
  • 1 große Prise Fleur de Sel
Mandelbaisers:
  • 140 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
  • 80 g Zucker
  • 150 g Staubzucker, gesiebt
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Mandelblättchen
  • etwas Staubzucker zum Bestäuben
Karamell – Chantilly – Creme:
  • 250 ml Obers
  • Mark 1/2 Vanilleschote
  • 200 g Mascarino
  • Meersalz – Karamell

Zubereitung:

Meersalz-Karamell:
In einem kleinen Topf Zucker so lange erhitzen, bis sich langsam ein goldbraunes Karamell bildet (immer schön eine Auge darauf behalten). Dann von der Hitze ziehen. Obers vorsichtig einrühren (schäumt auf und spritzt eventuell). Leicht köcheln lassen bis sich alles gut aufgelöst hat. Die Butter Würfel für Würfel zusammen mit dem Meersalz unterrühren, bis alles homogen ist. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Mandelbaiser:
Den Ofen auf 120° C (HL) vorheizen. Die Eiweiße in eine Schüssel geben schaumig aufschlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, sehr steife Masse entstanden ist. Staubzucker und gemahlene Mandeln mischen und locker unterheben.
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Mit Hilfe eines Spritzbeutels, der mit einer Lochtülle versehen ist, 12-14 ovale Nocken von ca. 3 x 5 cm Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.
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Mit Mandelblättchen bestreuen und Puderzucker bestäuben. 2 bis 3 Minuten antrocknen lassen.
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Die Baisers ca. 40-45  Minuten backen und dann auf dem Blech abkühlen lassen. Vorsichtig vom Papier lösen.
Karamell – Chantilly – Creme :
Obers zusammen mit dem Mascarino und der Vanille in einer Rührschüssel cremig steif aufschlagen (ca. 5 Minuten). Das Meersalz-Karamell unterrühren. Etwas Karamell aufheben und damit die Creme beträufeln.
Vor dem Servieren die Baiser zusammenbauen.  Dazu jeweils 2 Baiserschalen bereit legen und die Creme in einen mit einer Sterntülle versehenen Spritzbeutel geben.
Die Creme auf die Unterseite einer Schale spritzen(mit restlichen Karamell beträufeln) mit der anderen Schale bedecken (aber nicht fest andrücken).
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Vorsichtig servieren, da sie leicht umfallen und danach leider nicht mehr so schön aussehen. Ich habe dazu noch Himbeeren gereicht, da ich gerne etwas Fruchtiges dabei habe.
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Bon appétit, meine Lieben!
Lena ❤

Wer Lust auf dieses Buch bekommen hat:
William & Suzue Curley
Patisserie
Dorling Kindersley Verlag
ISBN: 978-3831026784

Nochmal ein großes  Danke schön an den Dorling Kindersley Verlag, der mir dieses Buch zur Verfügung gestellt hat.

Trés chic! Französische Baiser Cupcakes

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Baiser, Baiser, Baiser so weiß wie der Schnee! ❤

Naja nicht ganz, diesmal habe ich etwas Schokolade mit ins Baiser gemischt. Diese kleinen Zuckerstückchen schauen doch wirklich süß aus, oder? Ich habe sie in Muffinmulden gebacken, damit sie eine schöne Form bekommen. Ich finde Baiser in Cupcakes zu verwandeln eine tolle Idee. So hat jeder sein eigenes entzückendes Träumchen zum Vernaschen. ❤  Auch zum Verschenken eignen sich diese Stückchen sehr gut.  Außen knusprig und innen noch schön weich. So soll es sein!

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Als ich heute morgen den Kühlschrank öffnete, lächelten mich viele übrig gebliebene Eiklare an. Na, da wir mir eigentlich gleich klar, dass es heute etwas mit Baiser geben wird. Meine Mama liebt mich ja dafür, wenn ich etwas mit Baiser zaubere. Mein Papa findet es immer viiiel zu süß.. Naja so bleibt mehr für uns übrig. Eine Pavlova wollte ich heute nicht machen, da es diese bei uns recht häufig gibt und mir nach etwas Anderem war. Also habe ich kleine Baiser-Cupcakes gezaubert. Leila Lindholm hat mich auf diese wunderbare Idee gebracht, die ab sofort in meinem Köpfchen gespeichert ist.

Das Eiklar wird zuerst einmal über Wasserbad mit Zucker schön aufgeschlagen. Dann wird es wieder kalt geschlagen und zuletzt kommt etwas geschmolzene Schokolade und ein paar Mandelblättchen unter das Baiser. So erhält man eine tolle Marmorierung. Ab in die Förmchen und in den Backofen.  Schnell zaubern wir dann noch eine Creme aus Obers und griechischem Joghurt, die wir dann auf unsere Baisers verteilen. Ein paar Himbeeren machen unsere Cupcakes perfekt! Ich habe zusätzlich noch eine Handvoll Cranberries mit etwas Cassis eingekocht und auf die Cupcakes gegeben. Ihr könnt auch jegliches andere Obst nehmen (z.B. Mandarinen, Kiwis usw.) .

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Heute habe ich wieder einmal einen großen Backtag eingelegt. Wenn es draußen kalt ist, bin ich einfach am liebsten in der Küche. Neben diesen Cupcakes habe ich noch selbstgemachte Pains au chocolat gebacken und zu Mittag gab es Sher Ping Pancakes (die Rezepte folgen in den nächsten Tagen). Da sich unser Garten seit gestern ganz in Weiß gehüllt hat, habe ich meine Leckereien gleich im Schnee präsentieren müssen.  Meine Eltern lachen immer, wenn ich draußen in der Kälte mit meiner Kamera herumbastle. Aber mir macht es so Freude, meine Gerichte für euch schön in Szene zu setzen. Da ist mir nichts zu anstrengend.

 

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Zaubert doch auch eure eigenen Baiser-Cupcakes!

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Hier das Rezept:

Zutaten (für 12 Cupcakes):

  • 7 Eiklar
  • 400 g Feinkristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Mandelblättchen
  • 100 g Schokolade (ich nehme gerne Zartbitter)

Für die Creme:

  • 400 g Obers (Sahne)
  • 200 g griechisches Joghurt
  • 2 EL Vanillezucker
  • eine Handvoll Himbeeren (jetzt im Winter nehme ich TK-Beeren und lasse sie schön auftauen)

Zubereitung:

  1. Eiklar, Zucker und Salz in einer Edelstahlschüssel über siedendem Wasserbad mit dem Mixer aufschlagen. Der Zucker soll vollkommen aufgelöst sein und der Eischnee sollte ca. 65°C haben (könnt ihr mit einem ganz normalen Küchenthermometer messen).
  2. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Eischnee auf hoher Stufe im Mixer schlagen, bis er wieder kalt ist (dauert ca. 8-10 Minuten).
  3. Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten und die Schokolade schmelzen.
  4. Die geschmolzene Schokolade und die Mandeln nur leicht unter den Eischnee heben, sodass dieser leicht marmoriert ist.baiser1
  5. Das Baiser in 12 Papierförmchen (ich habe einfach Backpapierstückchen genommen) verteilen.baiser2
  6. Die Baisers bei 150°C (Heißluft) ca. 45-50 Minuten backen. Die Baisers sollen in der Mitte noch leicht weich und zäh sein.
  7. Für die Creme Obers steif schlagen, Vanillezucker und Joghurt unterrühren.
  8. Die Creme auf die Baisers geben und mit Beeren belegen.

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So nach diesem gemütlichen Backtag muss ich jetzt mal etwas für mein Studium lernen. Na dann ab zum Schreibtisch (vielleicht nehm ich mir noch einen Baiser-Cupcake mit)….

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Habt noch einen schönen Abend!

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Bon appétit, meine Lieben!

Lena ❤

Ein Dessert für Groß und Klein! Crème caramel

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Heute habe ich ein ganz einfaches, französisches Dessert für euch. Eine Crème caramel – also eine gestürzte Vanillecreme mit Karamellsauce. Miiiam!

Ich habe dieses Dessert schon öfters gezaubert, da es uns alles sehr gut schmeckt. Für Kinder ist dieser Nachtisch perfekt. Man kann die Creme prima vorbereiten und dann nach Lust und Laune aus dem Kühlschrank holen und genießen.

Ich aromatisiere den Geschmack gerne mit etwas Zimt und Orange (man kann auch etwas Limettenabrieb, Zitronenabrieb, Lavendel, Kardamom verwenden). Aber auch ganz klassisch nur mit Vanille ist dieses Dessert ein Gedicht. ❤

Also falls ihr Lust bekommen habt….

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Hier das Rezept (für ca. 6-7 Förmchen)

Zutaten:

  • 200 g Zucker, zum Karamellisieren
  • 300 ml Milch
  • 200 ml Obers
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 50 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange, nach Belieben
  • Abrieb 1/2 Orangenschale, nach Belieben

Zubereitung:

Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen und in den Förmchen verteilen.

Die Milch mit dem Obers, Vanillemark + Schote (nach Belieben Zimtstange und Orangenschale) aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit den Dotter und dem Zucker verrühren, langsam die Milch durch ein Sieb dazugießen. Die Masse in den Förmchen verteilen und auf ein tiefes Blech stellen. Das Blech zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und in den Ofen schieben.

Bei 160°C ca. 20-25 Minuten lang backen, bis die Creme gestockt ist.

Die Creme für mindestens 3-4 Stunden kühl stellen.

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Zum Servieren mit einem Messer am Rand der Förmchen entlang fahren, einen Teller darauflegen, die Förmchen kurz schütteln und die Creme stürzen.

Ich serviere dazu gerne frische Beeren.

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Bon appétit!

Lena ❤

 

Eine süße, runde, französische Leckerei! Paris-Brest mit Kaffeecreme

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Wie ihr ja schon alle gemerkt habt, gehört der französischen Pâtisserie mein Herz. ❤ Heute habe ich ein köstliches Gebäck aus einem Pâte au choux (einem Brandteig) für euch. Dieser wird mit einer Kaffeecreme gefüllt und verzaubert unsere Gaumen.

Der Paris-Brest ist ein Klassiker der französischen Pâtisserie und wurde als Hommage an das Fahrradrennen von Paris nach Brest kreiert (da die Form an ein Rad erinnert).

Die originale Version wird mit einer Buttercreme gefüllt. Ich habe mich aber für eine nicht so kalorienreiche Version mit Schlagobers mit Kaffeegeschmack entschieden.  Da kann man sich dann auch noch ein zweites Stückchen genehmigen!

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Hier das Rezept dafür: 

Zutaten für den Brandteig: (ein großer Teigring)

  • 125 g Mehl
  • 225 ml Wasser
  • 60 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker
  • 4 große Eier
  • 2-3 EL Mandelblättchen
  • 1 Ei zum Bestreichen

für die Füllung:

  • 1/2 Vanilleschote
  • 1/2 Bio – Orange
  • 250 ml Milch
  • 3 Eidotter
  • 60 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 200 g Obers
  • 2-3 TL Instant-Espressopulver

Zubereitung:

Für den Teig das Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Den Teig 3-4 Minuten unter ständigem Rühren weiter erhitzen (abbrennen). In eine Schüssel umfüllen und kurz auskühlen lassen. Die Eier einzeln und nacheinander untermixen, bis eine glatte, zähflüssige Masse entstanden ist.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und einen Kreis von ca. 20 cm auf ein Backblech spritzen (Backpapier).  Mit einem unmittelbaren anschließenden Kreis die Breite verdoppeln. Je einen weiteren Ring auf die beiden Ringe spritzen.

Mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen.

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Bei 180°C 30 Minuten lang backen (dabei auf keinen Fall die Ofentür aufmachen!). Wenn sie fertig gebacken ist noch 10 Minuten in dem Backofen mit leicht geöffneten Tür trocknen lassen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

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Für die Creme das Vanillemark mit der Milch verrühren und in einem Topf erhitzen. Die Eidotter mit dem Zucker, der Orangenschale und Saft zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen (Mixer). Das Mehl unterrühren. Die Hälfte der Milch unter ständigem Rühren zur Eiermasse geben. Alles zusammen wieder zu der restlichen Vanillemilch zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie schön eindickt. Dann in eine Schüssel füllen und ein Backpapier direkt auf die Creme legen und vollständig auskühlen lassen (dauert ein paar Stunden).

Den Schlagobers steif schlagen und mit dem Espressopulver zu der Vanillecreme geben und verrühren.

Den Teigring quer durchschneiden und mit der Creme füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und mit Staubzucker bestäuben.

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Tipp!!! Wenn es mal schneller gehen soll kann man das Gebäck auch einfach mit steif geschlagenem Obers füllen. Einfach Obers mit etwas Vanillezucker, Orangenschale und Espressopulver steif schlagen und auf den Teigring spritzen.  Seeeeehr lecker!

Varianten: Anstatt dem Kaffeepulver kann man auch Zimt verwenden, oder etwas Kakaopulver oder auch etwas geschmolzenes Nougat zu dem Obers geben. Was euer Herz begehrt!

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Bon appétit!

Lena ❤